Как называется эта специальность в геймдев и как им стать?

За внешний вид игры отвечает несколько ролей. Если выделять кого-то одного, то, наверное, это арт директор. Он, разумеется, не решает всё сам, стилистика разрабатывается совместно с геймдизайнерами, продюсерами, художниками, программистами и всеми остальными причастными. Всё зависит от организации, если команда очень большая, то артдир может выступать в роли менеджера, который раздаёт задачи и референсы подчинённым художникам, а они уже рисуют концепты и моделят. Либо артдиром может быть главный художник, который сам делает все основные вещи, а остальные под него подстраиваются. Бывает так, что в команде нету художников-фантазёров, тогда общее видение может храниться в голове геймдизайнера, и он берёт на себя немного роль артдира. В любом случае все вопросы решается совместно командой, чтобы излишние художества не похерили геймплей и наоборот.

Из необходимых знаний нужно как минимум уметь рисовать или моделить, сразу в артдиректоры никто не идёт, да и не пустят. Композиция, свет/тень, цветовая теория - вся эта стандартная художественная база. Ну и желательно иметь хорошую фантазию и уметь быстро делать наброски. Когда общий процесс разработки художественной части станет понятен, можно двинуть немного в сторону геймдизайна: поизучать UX, дизайн уровней, поанализировать чужие работы. Ещё могу посоветовать посмотреть доклады на канале GDC, там полно презентаций на эту тему.

Бывает это один человек универсал..
а так из вашего
есть отдельно Левел Дизайнер (можно сказать подвид геимдизанера)
Аниматоры - тоже очень часто отдельные люди.
FX Effect developer / мастер по эффектам - эффекты и освещение, тоже часто делает отдельно натренированный человек)

обычно это просто доп специализация, в дополнение к умению делать кучу другого) просто не так качественно.

а общая концепция и стилистика - на практике за это отвечает СОГЛАСОВАННЫЙ ДОКУМЕНТ)
кто как называет "Дизайин докумет" "диздок"..

в нем прописывается обычно стилистика, концепция, немного геимдизайна примешивают..
и пишется он по хорошему с участием ВСЕХ. и разработчиков и арт отдела и руководителей

Возможно имеется в виду technical artist. Правда они очень разные могут быть: от верстальщиков интерфейса до программистов шейдеров и прочего. В общем случае должность подразумевает знание и программирования и арта.

За качество игры отвечает геймдизайнер.

Что касается чисто внешнего вида, то есть UI, UX - это отдельное направление, под которое в среднем и выше проекте желательно иметь отдельного специалиста. Есть также арт-директор (арт-лид), который может отвечать за стиль. Но в целом они все всё рано взаимодействуют с геймдизайнером.

Внезапно из обязательных скиллов у геймдизайнера только арифметика и навыки работы с экселем. То есть в теории подойдет любой школьник. Но, в зависимости от конкретной игры, могут быть важны те или иные сопутствующие профессиональные навыки. Скажем, если игра про гонки, то было бы полезно геймдизайнеру быть водителем со стажем лет 10, разбирающимся в разных марках автомобилей, в том числе и гоночных. Он и будет решать, как будет выглядеть игра, ориентируясь на свой ум и четкие метрики.