Как защитить переменную в JS от изменения?

Object.freeze
https://ourcodeworld.com/articles/read/167/how-to-...

Надо валидировать на сервере. Проблема в том, что эти клиентские значения можно изменить в памяти (да-да, изменить значение в RAM, с помощью того же ArtMoney).

Надежно - никак.
Какую бы вы защиту на стороне клиента не придумали, всегда можно ее обойти.
В крайнем случае - внеся изменения в исходники браузера.

Но то и не портебуется, ведь никто не помешает вызвать тот самый ваш код, который меняет переменную "через код" :)

Вы можете попробовать сделать это максимально запутанным и сложным способом, но его все равно можно будет "распутать".

Если вы можете изменить переменную через консоль значит она у вас в глобальной области видимости, экранируйте её IIFE функцией, может это вам подойдет:

(function() {
	//> ваш код
})();