Как лучше распределить память ssd на пк?

Решать как распределять только вам.

От HDD хочу вообще отказаться и использовать только SSD.

Не вижу смысла отказываться от HDD.
SSD достаточно дорогое удовольствие, и использовать его для хранения файлов не слишком оправданно с финансовой точки зрения.
Поэтому хороший быстрый SSD для системы и рабочих файлов, и медленный, но емкий HDD для хранения.
На SSD все с чем активно работаете, а на HDD фильмы, архивы, редко используемые файлы.

По поводу того что лучше, один диск разбитый на два раздела или два диска-
При прочих равных два диска будут шустрее, чем один.
Хотя выгоднее все таки взять один на 240но очень быстрый, а остальное на HDD.

Но тут есть нюансы - сколько места у вас занимает система, и активно используемые файлы. У некоторых это все занимает не более 60гб, поэтому можно обойтись SSD на 120гб, у некоторых это все занимает около 200гб, тут уже под систему надо 500гб SSD.
В общем учитывайте что SSD нельзя забивать под завязку, и желательно выделять over.

В итоге -
Один NVMe SSD необходимой емкости и максимально шустрый (рекомендуя смотреть на самсунги или интел оптан, если по деньгам реально.
И один HDD - медленный, и емкий.

Если будете все же брать SATA SSD - особо заморачиваться с версией SATA смысла нет, ибо не критично.

Ну вопрос раз - а зачем разбивать большой диск на два... созадйте папку в корне C да вынесете ярлык.
У двух дисков плюсы такие - если один накрылся (сдох сгорел) инфа на втором будет жива. Второй момент - если одновременно читать писать на оба диска - скорость будет выше почти в два раза.
С другой стороны на матери всего 2 sata... хотя на крайний это решается платами pci-e

Я бы выбрал 2. Тут дело в чем, если с одним что-то случится, то на втором данные останутся, в случае одного ссд, разделенного на 2, вы потеряете и то и то. К тому же, как я знаю, ссд гораздо менее долговечные чем хдд, так что это имеет смысл.
Так же плюсик в копилку этого - то что второй ссд можно будет без проблем вставить в ноут или другой пк и уже там использовать файлы сохраненные на нем.
Есть и минус - при аппгрейде придется менять мать или один из дисков

Мухи отдельно, котлеты отдельно.

Я делил так:
150ГБ под систему, программы, мусор в профиле;
Остальное под данные, которые штатно без костылей типа NTFS-ссылок можно вынести за системный раздел.

Почта, портативные программы, документы, профиль браузера, прочее, для чего нужен быстрый доступ. Игры, в которые играю в данный момент, и которые туда помещаются.

На системном разделе сделал swap на гиг, чтобы в случае синьки дамп мог записаться.

Всё совсем тяжелое и неизменяемое типа музыки, видео, дистрибутивов вынес на HDD.

На системном разделе с моим раздалбайством свободно 60-70 гигов под всякие маневры. Гибернацию не использую. С ней свободного места будет меньше гигов на 8-10. В любом случае на большие обновления и программы, которые ну очень хотят на системный диск что-то записать, хватает с головой.

Спрашивай свои вопросы, если что из текста не ясно.

Сидр Черенков, а чего вы хотите добиться?

• Если целью является организация пространства хранения файлов непосредственно в ПК то вам подойдёт любой вариант, так как вы не выдвинули такой системе требований. Отсюда не понятно чего она должна уметь.
  
• Если вас беспокоит сохранность информации и потеря её критична для вас, то вам лучше приобрести внешнее хранилище, так называемый NAS-сервер.
  

Пока что идеальна уже ставшая классической компоновка SSD+HDD, берется под конкретные нужды из расчета SSD: диски C (система), D (рабочие файлы), HDD: диски E (архивные файлы), F (хлам).
Если собирается новый комп то материнка сразу ищется с разъемом M2 и поддержкой NVMe и соответствующий SSD, никаких SATA тем более проводных.
HDD для цели хранения файлов надежней, долговечней, дешевле, при поломке HDD восстановить файлы проще чем при поломке SSD.