На "памяти" это тоже не влияет. Приставка VAR означает, что строка занимает в БД ровно столько места, сколько байт содержится в строке (+ небольшой статический оверхед, естественно).
На скорость же в SQL влияют совсем другие вещи. В частности - наличие и размер индекса. Вот в отношении индексов как раз надо думать. В частности, по возможности использовать однобайтную кодировку, и ограничивать длину индексируемой части строки.
