Одно или несколько полей jsonb в одной таблице в PostgreSQL?

Решение определяется структурой запросов к данным и интерфейса пользователя. Если нужны данные нужны по категориям отдельно, то лучше отдельные поля, если одновременно, то можно и в одно разместить. То же самое и к интерфейсу относиться. Из общих соображений лучше отдельные поля сделать. Чем детальней структурированы данные, тем обычно проще алгоритмы их обработки.