Если менять качество видео в проигрыватели грузится другое видео?

Видео это несколько потоков: собственно видео, к которому могут быть добавлены другие: аудио-дорожки, субтитры...
Поток видео это набор кадров. Отображением занимается программка, которую называют рендерером (render). Сколько вы ей закажете строк, столько она и будет отображать из кадра. (скорее всего, количество столбцов тоже изменится пропорционально).

При загрузке плеера вы получаете плейлист - список всех возможных качеств для данного видео. В 99 % случаев это отдельные файлы соответственного разрешения. Если вы меняете разрешение, то плеер обращается к новому файлу с сохранением позиции просмотра.