Зачем поднимать несколько экземпляров приложения на одном хосте в Docker Swarm?

Так это же get-started, знакомство.
Проще поднимать несколько инстансов на одном хосте, чтобы научиться пользоваться докером и писать тестировать стейтлесс компоненты, чтобы была возможность их масштабировать.
Если нужно ставить отказоустойчивый кластер для каждого, кто захочет познакомиьтся с докером...