Bash-script, как правильно пересоздать контейнер и залить в него дамп?

попробуйте без опции '-T' выполнить

Алексей Сергей, не помогает, запускается контейнер и дальше не выполняется

хм, редирект stdin вполне себе работает на простейшем docker-compose.yml

version: '2'
services:
  test:
    image: ubuntu:18.04
    command: sleep 12345

echo "hello world!" > message.txt
docker-compose up -d
docker-compose exec -T test cat < message.txt

могу предложить попробовать переписать на манер pipe, вроде cat ${file} | docker-compose exec ...
Ну или совсем уж в лоб -- смонтировать файл в контейнер и оттуда восстанавливать дамп.

P.S. только в комментарии обратил внимание на похожее имя))

Алексей Сергей, в общем сделал по-другому, если интересно.

# create dump from slave db
pg_dump --dbname=postgresql://$DANLK_USER:$DANLK_PASSWORD@localhost:5432/$DANLK_DB > danlk_test.sql

# re-build container
docker-compose -f docker-compose-test.yml restart

# re-create db
docker-compose -f docker-compose-test.yml exec -T postgres psql -U $DANLK_USER $TEMPLATE_DB -c "DROP DATABASE IF EXISTS $DANLK_TEST_DB"
docker-compose -f docker-compose-test.yml exec -T postgres psql -U $DANLK_USER $TEMPLATE_DB -c "DROP DATABASE IF EXISTS $DANLK_LOGBOOK_DB"

docker-compose -f docker-compose-test.yml exec -T postgres psql -U $DANLK_USER $TEMPLATE_DB -c "CREATE DATABASE $DANLK_LOGBOOK_DB"
docker-compose -f docker-compose-test.yml exec -T postgres psql -U $DANLK_USER $TEMPLATE_DB -c "CREATE DATABASE $DANLK_TEST_DB"

docker-compose -f docker-compose-test.yml exec -T postgres psql -U $DANLK_USER $DANLK_TEST_DB < danlk_test.sql
docker-compose -f docker-compose-test.yml exec -T postgres psql -U $DANLK_USER $DANLK_LOGBOOK_DB < danlk_logbook.sql
echo "re-create db"

# remove dump
rm danlk_test.sql