Какая есть CRM с ежедневной записью данных по клиентам фитнес клуба?

Не опенсурс - AmoCRM так может. Мы так для ресторана пишем поля по заказу клиента, каждый салатик вписывается.
Опенсорсная - vTiger по любому так может. Это если на пхп. Если на Руби - редмайн, но немного муторно с ней, много возни чтобы взлететь.
Вообще, можно самому такой накидать за два дня на ларавели.
Тут важно для начала определиться кто именно и как должен эти данные вносить.

Если вас интересует только фиксация антропометрических данных, то есть такой вариант и мобильное приложение к нему.

Creatio так может точно, у меня каждый контрагент и контакт в ней расписан до мелочей и все можно под себя быстро настроить, лишнее убрать и добавить каждый интересующий пунктик, я за время работы какие только не перепробовала эта срм пока больше всего нравится