Как сделать «принятие оферты» = присвоение роли?

Простой способ:
1) делаете отдельный шаблон этой страницы.
2) на странице пишете оферту и делаете форму с кнопкой, например так:

<form action="" method="post">
	<button type="submit">
</form>

3) в коде страницы пишете обработчик нажатия этой кнопки, например, так:

$current_user = wp_get_current_user();
if ($_SERVER['REQUEST_METHOD'] === 'POST') {
	$u = new WP_User( $current_user->ID );
	$u->remove_role( 'старая роль' ); // Remove role
	$u->add_role( 'новая роль ); // Add role
}

Не забудьте поставить проверку на то, зарегистрирован ли пользователь