Как из адресной строки вытащить из url нужное значение?

URL, который вы получаете путём всех этих операций зависит от изначального URL страницы. А по-хорошему - не должен.
Если я правильно вас понял, то ваша задача - сгенерировать URL для того чтобы где-то вывести ссылку либо сделать переадресацию. Таким образом вы создаёте URL не основываясь на внутренних правилах приложения (таблица маршрутов), а на пользовательском вводе, который приходит от клиента. Это создаёт ряд потенциальных проблем (в том числе с безопасностью) и делает логику менее строгой.
Я бы рекомендовал раз вы не хотите прибегать к общепринятым решениям для роутинга, хотя бы сделать свой простой роутинг, где у вас для генерации маршрута будет использоваться только заданный вами шаблон адреса, а не пришедшие извне данные.
Например вы всегда точно знаете, что страница товаров для определённого города должна находиться по адресу /{city}/products. Следовательно формирование адреса должно происходить по принципу:

1. Взять заранее известный шаблон.
2. Подставить нужные параметры.

Таким образом что бы вам не прислал клиент - вы всегда сгенерируете один и тот же адрес.

UPD: Прошу прощения. В вашем коде не видно, что вы в итоге будете делать с полученными данными - поэтому мои утверждения выше могут и не иметь отношения к тому, что вы делаете.
Главное - когда будете генерировать новый URL - генерируйте его из заранее известного шаблона, а не производите замену строки полученной тут: $url = $_SERVER['REQUEST_URI'];

Алексей Скобкин, спасибо за этот подробный и крайне интересный комментарий, - это очень важно для меня и я посвящу не мало времени в будущем теме роутинга, но конкретно для текущей задачи, которую я так хотел реализовать - здесь все намного проще. Здесь, действительно, я знаю точно на каком месте в адресе url находится название города и цель просто была в нужном месте в тексте подставлять название города соответствующего странице на которую пользователь попадает.