Как пробросить траффик одного клиента openvpv через другого?

А трафик с самой ubuntu допустимо тоже отправить через клиента2? Если да, то всё легко:
для винды defaul gateway 10.8.0.1
для ubuntu defaul gateway 10.8.0.3

Если нет, то нужны хитро выструганные костыли.

hint000, к сожалению, так надо пускать только трафф от клиента. Но как временный вариант можно рассмотреть, спасибо.

Никаких костылей не нужно. Просто изначально нужно правильно проектировать вашу сеть.
Если вы хотите. чтобы трафик шел чз Клиент 2, то и заверните его туда до подключения к openvpv ubuntu.
Если клиенты территориально не распределены друг от друга, то простой маршрутизацией. Если же распределены, то на Клиент 2 необходимо так же поднять какой-либо сервер для vpn доступа.