Как проконтролировать создание сайта на фрилансе?

Если ваша задача сделать именно интернет магазин, WP плохой выбор. Эту задачу проще и лучше решать с помощью специализированных решений. Будет и дешевле, в итоге, и лучше работать.

Возможно, вы думаете, что "сейчас мы сделаем как получится, а потом"... Но потом не будет - вы окажетесь в заложниках принятого решения, и будете тратить время и деньги, чтобы сделать что-то похожее на нормальный магазин, т.к. повторно наполнять магазин, учить персонал работе с новой системой и.т.п. будет тоже дорого, и когда проект уже запущен кардинальные изменения всегда очень сложны, и им все стараются препятствовать.

До начала работы обязательно должно быть написано подробное техническое задание, которое будет мерилом выполнения заказа, и снимает массу проблем в процессе.

Контролировать по мере выполнения ТЗ, обычно, довольно не сложно, но надо учитывать, что т.к. у вас нет опыта разработки, то вам может казаться, что простые на ваш взгляд вещи занимают много времени и наоборот. И прогресс вам может казаться не таким как вам представляется. Имеет определённый смысл, в ТЗ разбить работу на этапы и оценить их по времени, но приготовьтесь к тому, что практически всегда реальные сроки будут дольше оценки, не относитесь к этому как к очень большой проблеме. Больше смотрите на то, как работает.

Искать лучше сначала разработчика, и с его помощью уже решать, нужен-ли дополнительно верстальщик. Специалиста по SEO тоже уже пора искать - он должен внести свою лепту в составление техзадания, чтобы небыло потом переделок лишних, и недопонимания.
Также учтите, что большинство дешёвых SEOшников, к сожалению, знают крайне мало, и то что знают, зачастую бред, или просто калька с действий других, необходимость или применимость которых они не понимают. Найти хорошего SEOшника, не проще, чем нормального Web дизайнера.

Каких?

У нас уже есть интернет-магазин на ВП, который лет 5 назад был сделан своими силами "на коленке". По этому с миграцией контента проблем не будет

Отправляем ТЗ кандидатам, они же и говорят примерные сроки.

То есть, лучше сходу собрать команду из разработчика, дизайнера и сеошника?

Вообще, приложений много, и выбор надо делать с оглядкой на ТЗ, прежде всего, но из общих соображений, я бы советовал посмотреть на Magento(Open Source редакцию), например.

Значит вы уже столкнулись с той проблемой которую я описывал, и теперь выбираете WP не потому, что он хорошо подходит под задачу, а потому, что думаете, что переход будет проще.
Советую ещё раз хорошенько подумать, и не повторять ошибки - переход на новый движок, всё же, разовая операция, к тому же, на новом сайте, даже на том же движке, не всё будет идентично и придётся привыкать. С другой же стороны, хороший магазин имеет бОльшую конверсию, например.

Их надо найти ещё на этапе составления/уточнения ТЗ, и потом привлекать по необходимости выполнения соответствующих задач. Ваше ТЗ, составленное вами до выбора исполнителя, это скорее не ТЗ, а список пожеланий, к тому же не полный. Оно должно принять законченный вид, учитывающий технические реалии и мнение того же SEOшника, и конечно, разработчика, ещё до того, как начинать заниматься дизайном. Это единственный разумный способ не делать работу дважды, а то и трижды.

Рассматривали Magento, не смогли найти убедительного исполнителя (их как-то вообще не много, касаемо данного движка)

Ну, в плане работы вп+вукомерс нас вполне устраивает и сейчас.

Ну конечно их намного меньше, чем тех, кто делает сайты на WP, который всё же самая распространённая в мире CMS, а в русскоязычном сегменте, благодаря очень агрессивному маркетингу большой кусок e-commerce отгрызен битриксом, к тому же. Но не так их мало, чтобы это было проблемой. Также, они, зачастую, и более профессиональны в целом, и лучше знают специфику именно магазинов, а это важно. Возможно, не стоило просто слишком торопиться. =)

Главное, чтобы он устраивал посетителей, и решал их задачи удобным им образом, прежде всего. К тому же, всё познаётся в сравнении.