Почему в вакансиях в требованиях большой стаж и нужен ли он?

Часто достаточно знать 60% от описанного в вакансии, об остальных 40% достаточно просто иметь представление.
Не стоит бояться, приходи на собеседование, там поймешь реальные требования.

Зачастую работодатели хотят получить готового специалиста, не смотря на то что это junior, т.к. вкладываться нужно меньше в него, а прибыль можно получить раньше и в большем объеме. Опытные в подборе персонала hr или сотрудники выполняющие его функции, как правило оценивают реальный опыт и те задачи, которые кандидат умеет решать. Чаще всего в IT компаниях все равно бывает тестовое задание, поэтому я бы советовала Вам пробовать все же ходить на собеседования, а не отклонять вакансии по требованиям.

В случаях же отказа, попросите уточнить специалиста, в связи с чем он дает такой ответ, и что нужно было бы узнать получше, чтобы пройти на данную вакансию.

Тоже не понимаю. Человек с опытом полгода может хорошо прокачаться. А кто-то и три года мог балду пинать. Мне на собеседованиях разные работодатели попадались. Кто-то адекватный, а кто-то мнит себя пупом земли и считает, что суперспециалист будет у него работать за бесплатно.