Больше доменов или один, что лучше для SEO?

остаёться только вот данная фишка с доменом

Нифига не только. На количество посещений может влиять куча всего.
1. Вы уверены, что конкурент привлекает посетителей только по органической выдаче?
2. Вы уверены, что правильно сделали сайт по SEO? (Разметка, тексты, перелинковка)
3. Вы уверены, что поведенческий фактор на вашем сайте лучше чем у конкурента?
... и ещё очень много "Вы уверены..."!

Конечно 1 домен лучше чем 7. Все ссылки ведут на 1 домен, все остальные факторы тоже не распыляются. Но!!! Это не означает, что у Вас все плохо только из-за этого. Это наверняка лишь один из факторов, читайте коммент Lander, он прав на 100%.

А с чего вы взяли что осталось одна фишка с доменом
Внешнее сео до сих пор даёт большой эффект, зачастую больший чем внутреннее, а вы перечислили только внутренние факторы, если он хоть немного приложился к внешним, а вы нет, то логично что он преуспел.

Ваш вывод был бы логичным если бы в выдаче по всем запросам его сайт был бы первым а ваш вторым, но я думаю это совсем не так

Здесь Lander прав, много всего вы не учитываете.
1) Может, но есть много нюансов - он может подключить пару-тройку спрятаных сеток PBN, и все будут ссылатся на 1 домен. А у вас 7, и по ссылочному вы просто разоряетесь. Ваша ситуация тоже в плюсе, но более затратном - на перспективу.
2) Конечно же не стоит. Копайте дальше и улучшайте сайты и внешние факторы ранжирования. Так сложилось, что у вас долгоиграющая стратегия, так используйте ее плюсы. Ломать все, потому что вы отчаялись, уж точно не стоит.