Легко ли создать свое устройство на z80?

Не очень сложно. Нужен сам процессор, кварц, ПЗУ, ОЗУ и несколько микросхем логики. И всякая мелочёвка, резисторы, конденсаторы. На макетной плате спаять можно.
Есть проект Olduino/Z, посмотрите.

Ну Z80 - не имеет встроеной оперативки, флешки и котроллера ввода-вывода. Оперативка тоже требует логической обвязки. Без этого никак.
тоесть по сравнению с атмегой которой нужен лишь кварц - тут миросхем 15 и немаленькая плата.

Начните изучение вопроса со старых схем клонов ZX Spectrum
Минимально нужно:
1. Собственно сам Z80
2. Тактовый стабильный генератор 1-4МГц
3. ПЗУ с параллельной шиной типа 27хх или подобное
4. ОЗУ желательно статическое c параллельной шиной типа 20хх или подобное, с динамическим мороки много.
5. Какая то логика для работы шины адреса
6. Буферные регистры для подключения периферии типа ИР22 (373)
7. Внешний программатор ПЗУ
8. Куча ненужного времени т.к. современных средств отладки для Z80 не существует.

На фоне стоимости отладочных плат STM32 эта затея теряет смысл в принципе. У меня в коробке со старыми процессорами валяется штук пять, но как либо их использовать мне даже в голову не приходило