Какие паттерны gof используются для геймдева?

слышала мнение, что все их знать не надо

Все может и не надо, но основные (по ссылке название популярных) желательно, тк твой тимлид будет их упоминать и тебе надо понимать о чем идет речь. Остальные, лучше всего изучить, чтобы знать как решаются те или иные задачи "по классике".

Какие используются в геймдеве?

полагаю, что геймдев ничем не отличается от обычного программирования, поэтому используются все популярные: раз, два

Что значит в вакансиях "знание паттернов проектирования"?

То, что ты отличаешь Singleton от Observer. Реже, нужно знание специфических вещей (например CQRS+ES), в таких случаях это указывают, тк 90% разработчиков никогда о них даже не слышала.

Как проверяют на их знание?

• Чем отличается Singleton от Observer?
  
• Напишите реализацию обоих
  

Вот тут подробно рассказано про многие паттерны, в том числе специфичные для геймдева, с примерами и обоснованием:
www.gameprogrammingpatterns.com