Какую сборку выбрать для изучения (и какую для работы на) PHP на Windows?

Для РНР лучше выкинуть Windows с компьютера.

В идеале вы должны уметь разворачивать окружение без всяких сборок. Если интересует только обучение PHP, администрирование пока можно отложить и учиться на Open Server.

Для обучения достаточно скачать php https://windows.php.net/download/

Вот и всё. Сервер и так из коробки идёт php.net/manual/ru/features.commandline.webserver.php а БД можно потом отдельно накатить, если надо.

Но я конечно же за Docker.

Использовать виртуальный сервер, настроить также как и продуктивный. Есл продуктивный сервер dedicated, то в идеале тогда docker

Добрый день. Если хотите понимать linux, писать все в консоли и просто впитывать новые знания я рекомендую вам Vagrant (хороший видеомануал) по причине того, что его легко освоить и там много приятных функций типа делать снепшоты, прописывать команды в вагрантфайл и пр. Еще там много готовых Boxes https://app.vagrantup.com/boxes/search, которые могут подходить вам под задачи.

По старинке конечно же WAMP, MAMP. Минимальное количество кода и все в основном через GUI.

Так же разберитесь с Docker, он сейчас везде.

Удачи!

Можно поставить все с нуля на Винде.
OpenServer имеет проблемы с переносом разработки при обновлении версий, то есть при попытке использовать более свежие версии php Вам придется скачивать новую версию OpenServer и заново разворачивать свой проект с переносом дампов базы данных.
Уже не говорю о размере самого OpenServer - пример 8 Гб не нужных программ.

Использование Docker и прочего если Вы новичок ещё больше Вас запутает ...