1С УТ 11.4 как в форму «Заказ клиента» добавить столбец в меню «Товары»?

Этого реквизита может и не быть.

В табличную часть "Товары" не входит "Остаток". Ищите в соответствующем регистре.

В режиме конструктора формы в окошке реквизитов ищите Объект и заходите внутрь. Там есть табличная часть Товары - заходите в нее. В товарах есть реквизиты с полоской синего цвета, которые описанные в метаданных, и могут быть красные - добавленные именно на форме. Если среди красных нет Остатка, то можете создать его руками и вынести на форму документа рядом с остальными реквизитами таблицы Товары - только нужно поставить свойство ТолькоПросмотр=Истина, так как реквизит не сохраняется, а следовательно у пользователя должна быть возможность только смотреть на информацию про остаток, а не править.

Теперь нужно организовать заполнение реквизита реальным остатком. Для этого в событиях ПриСозданииНаСервере, ПриЗаписиНаСервере, а так же в ПриИзменении реквизитов форму, которые связаны с Объект.Дата и Объект.Товары.Номенклатура, нужно запрашивать в базе остаток товара на нужную дату и помещать значение в нужный "виртуальный" реквизит.