Разработка в Windows 10 под Linux с Docker?

Просто поставьте себе VirtualBox. Делаете один раз базовую настройку нужной версии нужной ОС. Далее делаете нужное количество клонов ОС в один клик для нужных вариантов рабочего окружения. И далее используете нужную ОС. Как виртуалка сломается — делаете новый клон с чистой ОС.

В разработке под пхп онли проблем не будет.

Под пхп дата волюмы надо только для бд использовать, потому что если под виндой примонтировать бд в папку, то например постгре даже не стартанет, либо если специфичные права нужны.
В шторме есть поддержка докера, но там все очень неудобное и странное, лучше портейнер использовать, там все просто, удобно и наглядно. Гит команды на хосте, остальное в контейнере запускать.
С правами проблемы, если примонтирована папка и нужные особые права, поскольку их изменить не выйдет. С переносами да, в исходниках это неакутально, а вот башевские скрипты и разные env проблем могут доставить, но это легко решается если залезть в настройки ide.

В виндовс есть более серьезные проблемы, например нет поддержки fs.notify, то есть хот релоад в гоу/js/любой другой язык, работать не будут. Докер требует включенные hyper-v, эмулятор андроид студии требует его выключить(а для этого нужна перезагрузка), то есть под виндой адекватно развернуть бэк в докере и смотреть результат в симуляторе не выйдет, есть правда решение в лице отстойного симулятора от микрософта. Геморрой с ресурсами, если есть какой-то хорошо жрущий контейнер, хрен настроишь его работу. Разные специфичные имеджи с докер хаба тоже работать не будут либо будут выдавать странные ошибки.

Касательно отказа от винды, я последний раз винду запускал года полтора тому назад. Популярные игры прекрасно работают и под линукс, если игра есть под мак, она с вероятностью 90% будет и под линукс. Если так сильно винда нужна, то есть вайн либо можно виртуалку поднять.

Тут уж скорее Vagrant а не Docker (и даже быстрее, чем WSL, несмотря на то, что Vagrant использует полноценную виртуальную машину в отличие от WSL).

Именно Vagrant и предназначен для быстрого подъема среды разработки. Похож на Docker в кое-чем (например, также через один единственный файл конфигурится Vagrantfile, почти Dockerfile; также в конфигурационном файле можно указать все необходимое ПО).

Если поищите в https://app.vagrantup.com/boxes/search, то наверняка с готовым стеком LEMP найдете. PHPStorm, разумеется, должен быть под родным GUI, а не внутри виртуалки.

Да, Windows/MacOS на голову выше по удобству GUI, чем Linux, вам не кажется.

Даже работая на Ubuntu вполне имело смысл создавать полностью изолированную среду для запуска/отладки, чтобы избежать трудноуловимых глюков при переезде проекта на сервер (из-за неидентичности окружения, прежде всего библиотек; из-за различия в версиях - и для PHP как раз подобные проблемы встречаются нередко).

Так что использовать Docker/Vagrant вполне себе разумно, неважно где вы при этом работаете на Windows/MacOS/Linux.

Однако, конкретно Docker представляется неудобным. Вы хотите его прикрутить для задач, для которых он не предназначен изначально. Концепция Docker подразумевает, что ПО стабильно и находится в контейнере. Меняются только данные, что подключены через volume. Прикрутить конечно можно, но...