Как собрать проект на vuejs в один файл?

Это я делаю плагин для WP и потому нужно все пихать в один файл. но когда собираю через vue-cli-3 на выходе получаю
И на сколько я понимаю webpack-simple template уже немного устарел.

Насколько я помню, для плагина WP не обязательно иметь один файл. Лучше посмотреть как правильно регистрировать и загружать ресурсы плагина.
То что вы получаете - это хорошая структура, не нужно с ней ничего делать. Максимум убрать chunk-vendors и склеить его в app, но не обязательно и это ухудшит загрузку сайта. Для плагинов хороший тон грузить внешние библиотеки с публичных CDN, чтобы уменьшить нагрузку на сайт (большая часть при грамотном разделении возьмется из кеша браузера с большой вероятностью) у них другие варианты использования чем у SPA.

Robur, как мне склеить chunk-vendors и app?
Вот мой файл конфигурации

// vue.config.js
module.exports = {
    chainWebpack: config => {
        if(config.plugins.has('extract-css')) {
            const extractCSSPlugin = config.plugin('extract-css')
            extractCSSPlugin && extractCSSPlugin.tap(() => [{
                filename: '[name].css',
                chunkFilename: '[name].css'
            }])
        }
        // config.optimization.delete('splitChunks')
    },
    configureWebpack: {
        output: {
            filename: '[name].js',
            chunkFilename: '[name].js'
        }
    }
}

Из головы не скажу - наверняка в документации это есть, поищите там.
можно попробовать убрать chunkFilename или раскомментировать строку "// config.optimization"
или поменять таргет билда с приложения на библиотеку. Возможно просто есть нужный флаг в конфигурации.