Существенно ли будет различаться производительность сервера, если использовать одну плашку DDR4 памяти на 16 гб, а не 2 по 8гб?

Для каких задач?

sim3x, СРМ система будет стоять и почтовый сервер

Zelenuh, Практически не будет разницы.
Двухканальная позволяет быстрее оперировать, выделяя и перемещая объемы данных. Это полезно для активно испольщующихся баз данных, для крутых игрушек в высоком разрешении, где кучу графики нужно постоянно передавать на видяшку.
почтовый сервер и CRM обычно не требуют гонять туда-сюда огромные объемы оперативки.