Как организовать видеонаблюдение на большой уличной территории?

1. Можно и хиквижн.
2. Регистратор.
3. Ставите уличные коммутаторы типа tfortis или osnovo, подводите к ним оптику и питание, от них по PoE питаете камеры. Т.е. у вас получаются группы типа таких: https://yadi.sk/i/WmbhKUplV7UOmw
4. Вай-Фай - зло.

У hikvison хорошее соотношение цены и качества, плюс нормальные поставки и поддержка. Так же они нормально работают с широким спектром других систем видеонаблюдения.
Использовать регистратор, можно тех же hikvision, можно альтернативные, софтовые.
Если качество не критично, можно использовать hdtvi камеры, они дают вполне приличное качество и нормально работают на таких расстояниях.
Из недостатков такого подхода. До каждой камеры свой провод, т.е. коммутаторов не будет, отдельное кабельное хозяйство, отдельное питание, как правило в камерах отсутствуют умные функции( типа поиска по зоне движения, определение саботажа, огня, дыма и т.п. ).
Если говорить об ИП камерах, тогда регистратором обойтись будет сложно.

Для 15 камер на месяц, это будет минимум 10Тб. Учитывая, что для надежности это минимум два диска. А вам нужно будет 20Тб на 30 камер, и это минимум, 2Мбит поток. 2Мбит поток более менее для камер до FullHD( т.е. до 2МП, с натяжкой до 3МП ). По факту с камерами от 3МП и выше, поток нужен 4-6Мбит, иногда и больше.

Если взять 4Мбит на 30 камер на 30 дней. Это 4*3600*24*30*30 около 40ТБ, итого 8 дисков по 10ТБ( raid 1 ).
Для такой конфигурации вам нужно будет или 2 регистратора по 16 каналов, каждый с поддержкой 4 дисков, или 4 регистратора по 8 каналов, в каждом по 2 диска.

WIFI это не про видео наблюдение, будет очень много разных не очевидных сложностей.

Большая тема. Сразу всё сложно объять.

Wi-fi только в крайнем случае, когда совсем-совсем не получается по кабелю.

Какие важные моменты я упустил

- Питание вы упустили. При таких расстояниях PoE может не потянуть (кучу камер), либо будет много мороки. Так что как минимум это свитчи ("повторители", но на самом деле всё-таки свитчи) c PoE-out на расстоянии не более 100 метров от камер, и сами свитчи получают полноценное (не PoE-in) питание. Ещё лучше - полноценные 12V до каждой камеры. Лучше от резервируемого (бесперебойного) источника - для ОПС такие всегда используются. Соответственно, свитчи желательно поискать с питанием 12V (таких мало, но они есть, слаботочники за такими гоняются).

Следующий момент. У вас какой климат? Если не Крым\Сочи и т.п., то зимой свитчам потребуется теплоизолированный бокс с подогревом. Ну и, независимо от климата (хотя... у вас не Гоби\Сахара\Каракум?) потребуется IP65 у этих боксов.

Использовать UTP...

- ещё холиварная тема про грозо-защиту и UTP/STP... Даже не буду про это... :) Разный опыт, разные мнения, сто раз обсуждалось везде.

Возможность масштабировать систему

- хотя бы в точках, куда будет сходиться траффик от кучи камер есть смысл ставить гигабитные свитчи.

Использовать видеорегистратор или что то типа NAS Synology

- А при чём тут NAS? Видеорегистратор железный, либо видео-сервер (обычный ПК со специальным ПО, вариантов немало, большинство платные). Тут сложный выбор, эта тема обсуждалась много где, в том числе и на Тостере, надо поиском воспользоваться. Плюс в том, что этот выбор не влияет на решение остальных вопросов, и выбор можно оттягивать до последнего момента. :)

Но... Можно сделать совсем по-другому. Есть цифровые камеры, но не ip. Другая технология - AHD. Почему? А они передают сигнал по старому доброму коаксиальному кабелю, и думаю, что на 250 метров смотут работать без проблем. Не нужно городить боксы со свитчами и подогревом.
Конечно, всем IT'шникам роднее ip-технологии. :) Но лучше понимать, какие есть альтернативные варианты, и делать осознанный выбор.

Хик или даха, однозначно рег/сервак и коммутация через промежуточные шкафы. На wi-fi очень сильно влияют метеоусловиях. Для рега надо от 30Gb хранилища( зависит от камер и требований с запасом). Лучше ставить отдельный сервак trassir или ip-линия. Из личного опыта слаботочника-наладчика.

• Без разницы, под задачи подбираете.
  
• Видеорегистратор используется в аналоговых сетях, в цифровых изображение это файл и хранится на обычном сетевом хранилище.
  
• Можно что угодно использовать. В идеале оптика. Витую пару можно, но большие расстояния, повторители, обслуживать это хозяйство сложновато будет, вылетать в грозу будет, и.т.п. WiFi получше, но нужно смотреть прокачает ли он суммарный трафик от нескольких камер.
  

В любом случае надо смотреть и считать по месту. Как правило делать выбор в пользу оптики, витой пары и беспроводной сети не нужно.
Там где есть возможность и есть необходимость тянем оптику, в помещениях разводим витой парой. А беспроводные камеры с удаленных от цехов точек.

Какие важные моменты я упустил в силу отсутствия опыта? Подводные камни?

Проект вы упустили.

• Для начала нужно четко ответить на вопросы - а нахрена оно вам вообще и ответы записать..
  
• Потом нужно взять план территории и подумать где именно оно нужно и в каком качестве опираясь на ответы предыдущего пункта.
  
• Потом нужно подогнать получившиеся расчеты к реальности - какое железо, в какую точку что лучше тянуть и насколько это возможно. Где будут размещаться хранилища данных, и.т.п. Еще раз подсчитать, замерить на местности, и составить окончательный проект.