Почему только в одной записи вывилась дата, а в других нет?
потому что где-то ошибка. Но где именно можно только гадать. Тут или нужен крайне везучий человек или шаман 18 уровня. Вы бы код привели, что бы можно было о чем-то говорить.
Как сделать картинку, чтобы она подстраивалась под ширину карточки?
Здравствуйте!
1) Дата вывелась только для одной записи, так как вы использовали некорректную функцию.
Надо - https://wp-kama.ru/function/the_date
А у вас скорее - https://wp-kama.ru/function/get_the_date
2) Насчет миниатюр - выведите миниатюру размером не thumbnail, а шириной примерно равной ширине блока. А дальше добавьте css к изображениям width:100%; height:auto;
