Как сделать, чтобы отображаемый select'ом текст отличался от текста выбранного option'а?

<select id="live_select">
  <option value="01" data-item="рыб">Рыб.</option>
  <option selected="selected" value="02" data-item="колб">Колб.</option>
  <option value="03" data-item="скор">Скор. по.</option>
</select>

// Получаю все пункты списка
let options = document.querySelectorAll('select#live_select option');

// Запускаю по каждому цикл
options.forEach( function( item ) {

  // Получаю значение value
  let option_value = item.getAttribute('value');

  // Делаю нормальные пункты меню (в оригинале - чушь)
       if ( option_value === '01' ) item.textContent = 'Рыба';
  else if ( option_value === '02' ) item.textContent = 'Колбаса';
  else if ( option_value === '03' ) item.textContent = 'Скорая помощь';


  // Получаю остальные атрибуты
  let option_data_item = item.getAttribute('data-item');

  // Начинаю создание нового элемента option

  let option = document.createElement('option');
  // Добавляю в него нужные атрибуты (такие же как у оригинала)
  option.setAttribute( 'value', option_value );
  option.setAttribute( 'data-item', option_data_item );

  // Добавляю туда же текстовый контент (который будет отображаться в заголовке) в зависимости от value
       if ( option_value === '01' ) option.textContent = 'РЫБА';
  else if ( option_value === '02' ) option.textContent = 'КОЛБАСА';
  else if ( option_value === '03' ) option.textContent = 'СКОРАЯ ПОМОЩЬ';

  // Теперь вставляю элементы в зависимости от наличия атрибута selected у оригинала

  // Если атрибут присутствует
  if ( item.hasAttribute( 'selected' ) ) {
    option.setAttribute( 'selected', 'selected' );
    item.parentNode.insertBefore( option, item.nextSibling);
  }
  // Если атрибута нет
  else {
    item.parentNode.insertBefore( option, item.nextSibling);
  }

  // Скрываю оригиналы
  item.style.display = 'none';
});

// Далее при выборе элемента выводим обманку
document.querySelector('select#mm').addEventListener( 'change', e => e.target.value = e.target.value );