Что лучше использовать для создания таблицы на страницы: table, flexbox или grid?

Конечно табличные данные только на таблицах
Но (моё мнение) я не страдаю ерундой и проще на flex соорудить что ...даже можно и сложнее
https://codepen.io/topicstarter/pen/jRdxEM чем просто такое

Странно, что никто не предложил использовать grid. Инструмент хоть и не так поддерживается браузерами, но довольно функционале и превосходит в этом плане таблицы. Объединение ячеек также поддерживается в grid.
Конечно, всё зависит от требований совместимости и личных предпочтений.