Как договорится с художником и какие есть лицензии у изображений?

Отвечаю на 1 вопрос.
Договориться можно как угодно. Хоть на борзых щенков менять. Главное - должен быть заключен договор. Узнать что вы не врете просто - вы даете доступ к статистике.
Но только юные студенты соглашаются работать "за процент от еще несуществующей фигни".

https://illustrators.ru/ - тут рисуют, можно найти недорого.

https://opengameart.org/ - здесь нарисовано и отдают бесплатно

Можно ли договорится с художником мол нарисуй и 25% твои с продаж ? или только сразу платить ?

Маловероятно. Быстрее найдёте подельника, если проект будет под открытой лицензией (MIT, GPL и т.п.).
Для начинающих от этого пользы больше, чем от мифических процентов.

На вопрос 2 — из некоммерческих годятся общественное достояние (Public domain = PD = CC0) и «укажи автора» (Creative Commons Attribution = CC-BY). Никакие другие лицензии CC для коммерческой игры не годятся!

Если игра открытая — подумай, под какой лицензией она будет выпущена и совместимы ли требования с этой лицензией. Например, с GPL совместимы PD = CC0, CC-BY, CC-BY-SA.

Разумеется, возможна ситуация, что одни части игры под одной лицензией, другие — под другой. Например, движок GPL-ный, а изображения под более строгой или более мягкой лицензией. Так, Doom (1993) имеет GPL-ный движок и коммерческое всё остальное.

Каждую полукоммерческую лицензию приходится рассматривать по отдельности.

Если лицензий несколько (например, CC-BY + GPL2 + GPL3) — если среди них есть хоть одна, которая тебя устраивает, порядок!

1) Можно ли договорится с художником мол нарисуй и 25% твои с продаж ? или только сразу платить ? как в целом эта система работает ? как художник узнает не вру ли я ?

Это вопрос доверия.
Если договоритесь - можно.

С процентом очень интересно получается.

Найти за процент, когда обе стороны устроит это такая редкость.

Вначале тебе не доверяют или не верят в проект, и за процент идут люди работать, которые не способны что=то сделать хорошее.
Потом люди хотят работать с тобой за процент, но со многими это не интересно. Проще им заплатить фикс и не иметь обязательств.

И могу сказать еще такую вещь:
Ни разу удачно за процент с художником не работали. Хотя один раз работали. Это был надежный человек, но потом мирно разошлись с выплатой золотого парашюта, естественно.

Пункт 2. Это к юристам. Лицензий много, там много нюансом. Если работать с кем-то, то иметь с ним лицензионный договор. Есть еще авторский заказ.