Нужно ли изолировать датчики arduino?

тут больше подойдет слово герметизация - ибо попадание раствора на металлические части приведет к коррозии и в длительной переспективе к разрушению схемы.

если схема/провода будет контактировать с раствором, то появятся не только взаимонаводки, но и утечки , которые также внесут ошибку в измерения.
залей лаком/герметиком, который точно будет устойчив к твоему раствору.

от взаимонаводок вполне просто избавится просто разнеся датчики на достаточно большое расстояние.