Что делать если засунул в один комит лишние файлы?

git reset --soft HEAD^
Отменяется последняя фиксация.
Затем
git reset <filename>
Для исключения файла.
И далее фиксация как обычно.

Как отменить коммит целиком - уже ответили.

Также можно изменить коммит:
1. лишние файлы откатить до предыдущей версии. git checkout <хэш_коммита> -- <файл>
2. изменить коммит git commit --amend
3. лишние файлы опять изменить до нужного состояния
4. сделать новый коммит git commit
5. git push (если уже пушили, то --force)