Чтобы точность была 0.1мм на 0.5м (500мм) разрешение изображения (по вертикали вероятнее всего), представляющего карту глубины, должно быть минимум 5000 пикселей (500 / 0.1 = 5000). Думаю, если разрешение будет в 4-5 раз выше этого значения, то на близкую точность можно будет выйти (но скорость построения карты глубины для такого большого изображения будет очень низкой). Так что действительно много зависит от камер.
Делал такую камеру, главным моментом стала калибрация камер (и получение матрицы искажений) и точное взаимное расположение.
В описанном вами варианте мне сложно представить условия съемки.
