Какой select написать, чтобы база данных зависла?

СУБД рассчитаны на то, чтобы не зависеть от клиентского приложения. В большинстве случаев, если не пул соединений используется, то под каждого клиента создается свой процесс. Можно легко завесить свой клиентский процесс, но не чужие. Однако, можно попробовать замедлить работу СУБД, влияя на разделяемые ресуры, например, вытеснить из кэша разобранные запросы путем генерации множетсва отличающихся запросов. Не факт, что сработает. Или блокировать доступ к таблице или процедуре путем ее перекомпиляции. Чтобы СУБД реально зависла, для этого нужен баг в СУБД. Но такие ситуации очень индивидуальны. На моей практике был только один такой случай, когда запрос ронял всю СУБД.
Темой атак на СУБД я не занимался, но вопрос задали интересный.

можно попробовать взять самую большую таблицу и вот так:

SELECT * FROM table t1, table t2, table t3, table t4, .... ,table tn

(чем больше, тем тормознее будет)

upd: сейчас попробовал в postgre на локалхосте, таблица на тысячу с небольшим записей, запрос:
SELECT * FROM table t1, table t2, table t3
выжрал 16 гигов оперативки и все упало