Как обстоят дела с единым протоколом обмена мгновенными сообщениями (аналог email)?

есть протокол email

Нет такого протокола.

Почему нет единого протокола, как с email?

Был такой, XMPP назывался. Тут проблема не в протоколе, скорее, а в серверах, где хранятся учётки юзеров.

Возможно уже были попытки такое сделать?

Так XMPP же.

Как обстоят с этим дела?

Он сдох.

Почему протокол email не обновился до возможностей мессенджера?

"Почему на грузовики не ставят гоночные двигатели?". Потому что другие задачи.

Попыток было много, а существенных результатов они не дали, как видите. У этого две причины:

1. Все популярные мессенджеры - продукт крупных компаний, дерущихся друг с другом за пользовательские данные. Им не выгодна унификация, поэтому они будут все свои огромные ресурсы вкладывать в продвижение своих мессенджеров и удушение конкурентов.
   
2. Можно создать сколько угодно удобный и функциональный мессенджер, но если не сможешь заманить туда хотя бы миллион привлекательных женщин, он загнётся.
   

Попытки были, но мессенджеры закрыли свой API, у кого он был открыт, из-за жадности. Никто не хочет делиться своими пользователями, потому что на них зарабатывают компании-разработчики, и это логично.

Microsoft закрыла протокол для Skype, WhatsApp - тоже, Viber - только за деньги, нужны большие объёмы, сотрудничает с компаниями, Telegram - вроде можно, но никто особо этим не парится, WeChat - протокол закрыт, контролируется китайским правительством. Slack изначально закрыт. Список можно продолжать ещё долго.

Есть ещё Jabber (XMPP), но большие компании на него забили (в статье на вики написано, почему, в разделе "Слабые стороны"), хотя частично и используют, например, WhatsApp.

Протокола email нет, есть POP3/SMTP

С email вышло, что его поддерживают все, потому что, хоть он и не идеален, он был первым средством коммуникации, и, по факту, его поддерживать пришлось всем большим интернет-компаниям.