Что будет если несовершеннолетнему на UpWork в tax information указать фио родителя?

Забанят.
Данные должны быть только свои. Даже если ты полностью зарегистрируешься под именем родителя и пройдешь видео-верификацию, то в дальнейшем рано или поздно upwork'у захочется повторить верификацию, т.к. или платежные данные будут не соответствовать, или еще что и тогда точно получишь бан.
Лучше попрактикуйся на СНГ-биржах и с опытом работы иди на upwork. Как раз получишь незабываемый опыт общения с заказчиками, в дальнейшем пригодится.

Можно, если верификацию будет проходить родитель, и он же будет выводить деньги на счёт. Т.е. профиль принадлежит полностью родителю, а вы делаете работу по факту.
Правда, если заказчик узнает, то может пожаловаться и вас забанят. Вообще Upwork не лучшее место для новичков.