Насколько уникален canvas fingerprint?

Потому что ни один известный метод получения device fingerprint не гарантирует уникальность полученного ключа, в т.ч. и с использованием canvas. Браузеры просто не берут на себя такую обязанность, а причины могут быть разные в зависимости от реализации каждой конкретной версии приложения.

Более того, разработчики браузеров специально обобщают доступные JS сведения о машине, чтобы обеспечить приватность и безопасность пользователей. Так что 100% полагаться на такие вещи не стоит в любом случае.