Как защитить номер телефона в доске объявлений от парсинга?

Обычно показывают только часть номера, для показа полного номера по нему нужно кликнуть

Не претендует на супер метод, но хотя обратить на это внимание можно.

У криптобиржи binance есть мобильное приложение.
Там есть капча, но капча она у них самописная.
Там надо провести фигурку до определенного места. И тогда проходит процесс авторизации или регистрации.

Если найдешь подобный скрипт или напишешь сам, то ты можешь попробовать применить у себя.
Причем сам номер показывать после прохождение капчи, отдельным запросом.

Как защитить номер телефона в доске объявлений от парсинга?

Никак. Можно только усложнить парсинг.

1. Для этого есть всякие RuCaptcha и подобные сервисы, подключаемся, отправляем картинку, получем номер. Если не сильно замусоренно будет, то Tesseract все сделает.
2.Это что за блокировка копирования? Если уж вы покажете, то достать не проблема.
3.Тут же обнаружится, что половина пользователей ведут себя неправильно и не видят номер. А парсеры прекрасно работают.

В общем третий вариант это единственный рабочий, но пользователей будет заворачивать не меньше чем ботов.

Есть гарантированно рабочий вариант - показывать телефон только зарегистрированным пользователям. Спрашиваем у пользователя ФИО, номер телефона, регистрируем, и просим 10рублей за просмотр объявления.

как можно защитить такой вид персональных данных как телефонный номер продавца в объявлении

Сам по себе номер не является ПД, и уж точно защите не подлежит - доска объявлений как раз предоставляет услуги по публикации номера, а не по его сокрытию!

Ведь нельзя позволить тупо спарсить номер роботам чтобы номера потом попадали в "черные" базы для спама.

Просто не надо публиковать на досках объявлений телефон, для этого.