Если в таблице много символов, можно поставить вместо большого текста его часть, а дальше многоточие?

На CSS и не во всех браузерах можно только кол-во строк ограничить:


Вот это свойство, если что, с примерами:
https://css-tricks.com/almanac/properties/l/line-clamp/

Поддержка свойства браузерами:
https://caniuse.com/#feat=css-line-clamp

Можно обрезать делать текст в одну строку, тогда это будет работать, начиная с IE11:
https://css-tricks.com/snippets/css/truncate-strin...

Ограничение по кол-во символов + кросс-брузерность — вам к JS.