Как выполнить команды CMD одной строкой?

Переменные окружения полностью поставляются в составной команде до её выполнения (чтобы это увидеть можно не отключать режим вывода команд):

set a=1
set a=2& echo %a%

или

set a=1
(
 set a=2
 echo %a%
)

— выведет 1.

Для отложенного раскрытия переменных используйте

set /a M=%NUMBER_OF_PROCESSORS%/2 & echo !M!> 1.txt

— при этом перед этим в командном файле должна присутствовать команда
setlocal enabledelayedexpansion
или cmd.exe должен быть запущен с ключом /v или режим отложенного раскрытия переменных по умолчанию должен быть задан в реестре (см. set /?,setlocal /?, cmd /?).

Для отложенного раскрытия переменных, даже если соответствующий режим не включен, можно также воспользоваться командой call:

• в командных файлах
  

  set /a M=%NUMBER_OF_PROCESSORS%/2 & call echo %%M%%> 1.txt

  
  
• вне командных файлов
  

  set /a M=%NUMBER_OF_PROCESSORS%/2 & call echo ^%M^%> 1.txt

  
  

Кстати. В арифметическом присваиванииset /a для отложенного раскрытия переменных их можно записывать не как %var% или !var!, а просто var:
set /a M = NUMBER_OF_PROCESSORS / 2