Как появляются левые данные в поле ip в логе nginx?

Это понятно. Но каким именно образом сформирован данный запрос?

Да как угодно - вариантов масса. Например, с помощью wget или curl. Или с помощью проги на любом языке программирования.

Если вопрос в другом, то так составлены заголовки.
Если логирование по умолчанию включено, то последнее поле это $http_x_forwarded_for, т.е. изменён заголовок x_forwarded_for. Это можно даже в инструментах разработчика в браузере сделать, если что.

Борис Сёмов, спасибо. Но как он вообще может что-то сделать в базе данных, если он в заголовке, а не в теле запроса?

он может сделать в том случае, если програмист не проверяет введенные данные переданные гетом )

У вас в приложении информация из заголовков вполне может где-то использоваться, в частности, в запросах к базе. И вот тут-то и может случиться нежданчик. Если у вас какой-то поиск, например по ip пользователя, и вы не проверили полученные в x-forwarded-for данные, и у вас не подготовленный запрос с привязанными параметрами, то у вас готова инекция. А разработчики куда чаще забывают о проверке заголовков, чем о проверке данных в запросе, как вы только что наглядно продемонстрировали. =)