На сколько силен в Ruby уклон на функциональное программирование?

Например бывают такие связки: ruby-on-rails, ruby, erlang, elixir

Это потому что по синтаксису elixir похож на ruby. В целом говорят, что рубисту легко переучиться на эликсир и заняться функциональным программированием.

Руби - это мультипарадигменный язык (помимо ООП есть элементы функциональщины). Если в целом смотреть на руби разработку, то идет крен в ФП - набирают популярность такие фреймворки и наборы библиотек как hanami, dry-rb, где используются идеи из ФП (например монады). Сейчас на любой конфе по руби много говорят про ФП.
Также есть родственный ЯП к руби - elixir, который собственно функциональный. И который очень популярен в руби-коммьюнити.