Как сделать что бы Laravel API Возвращало только json?

Во-первых, если «на входе может быть form-data или json таблица», то это фиговое API. В нефиговом API всё одинаково, квадратно и красиво, как в армии. А ещё в json нет таблиц.

Во-вторых, открываем App\Exceptions\Handler, идём в класс-родитель, находим метод convertValidationExceptionToResponse, переопределяем в классе-потомке и меняем поведение на нужное.

<?php

namespace App\Http\Middleware;

class Api
{
	public function handle($request, $next)
	{
		$request->headers->set('Accept', 'application/json');

		return $next($request);
	}
}