Как защитить переменную js?

Если вам нужно защитить данные в javascript коде от постороннего вмешательства, то вам не нужно эти данные размещать в javascript коде.

для защиты:
ссылочная защита.
1. используй `const`, чтобы не было возможности перезаписать переменную.
2. если тебе нужно "защитить" объект целиком, то используй Object.freeze()
3*. альтернативой Object.freeze() может служить метод lodash#cloneDeep

шифрование
1. средствами браузера: используй функции btoa
2. расшифровка на сервере: любой пакет, который может расшифровать base64

Так чтобы это имело смысл - никак.
Так чтоб просто было - как угодно, берите любой шифр и шифруйте...

Вот вроде тут что то есть..
https://m.habr.com/ru/post/210760/
Ну и +const конечно.

желательно как-то защитить от изменений

Кем? Если клиентом, то можно подписать (хэш с секретом)

желательно зашифровать

SSL(HTTPS)