Airport Express 5gen позволит печатать с iPad на стареньком epson мфу?

Не получится. Чтобы можно было печатать с iOS-устройств (iPad, iPhone) напрямую без лишних телодвижений, принтер должен поддерживать протокол Airprint. До сих пор количество таких принтеров невелико. Но есть программный способ сделать практически любой принтер, подключенный к вашему компьютеру Airprint-совместимым. В вашем случае вы можете (как и хотели) подключить принтер к AirPort Extreme, настроить его на ноутбке. После этого по какой-нибудь инструкции установите программку Airprint (например, тут). У меня Windows XP с установленным стареньким сетевым принтером Hp и всё работает отлично. Теперь вы сможете печатать на принтер с iPad. Но ноутбук для этого должен быть включен.
Ещё в AppStore есть программки, которые позволяют печатать напрямую на любой сетевой принтер (например, Print n Share). Но я их не использовал, поэтому не знаю об их минусах.