Как в nuxt отдавать нужный динамический маршрут в зависимости от ответа сервера, если они лежат рядом?

https://ru.nuxtjs.org/guide/dynamic-routes/

Не понял в чем проблема, на крайний случай через store можно передавать.

У вас возникли сложности из-за неправильной архитектуры. Почему у вас категория и подкатегория находятся на одном уровне, когда должно быть так: category -> subcategory. И потом вы можете сделать ссылку на один и тот же компонент и просто проверять существует ли параметр subcategory