Какие есть нормальные syslog сервера?

Таки вам действительно нужен syslog сервер, или система мониторинга а-ля Zabbix или Microsoft system center?

Sentry, logstash (+кибана или как её там).
Универсальных нормальных нет, емнип.

Рекомендую logstash + elastic + kibana. Сами подняли на днях такую систему. Все очень нравится. Логи собираем с помощью rsyslog. Придется конечно потратить время на изучение информации и подъем всего этого, но информации много. Я рекомендую сразу купить оф. книгу по логстеш. 10 долларов и там есть практически вся инфа, которую я собирал по всей сети.

Вы описали систему мониторинга, syslog он просто пишет логи, нужно что бы кто-то их после обрабатывал, например zabbix или nagios