res.send отправляет все заголовки и тело, что завершает вес процесс запрос-ответ и закрывает возможность использовать текущий объект res для отправки чего-либо. В данном случае вам нужно убрать из кода первый вызов res.send и вы получите "Hello 2". Никаих обходов асинхронности, глобальных переменных и прочего вам не нужно. Переменная res будет и так доступна внутри коллбэка, если вы не перекрываете её где-то в области видимости.