FanKiLL

Или возьмите любую имплементацию JAX-RS 2.0 там есть асинхронные rest endpoint's

public static final EventExecutorGroup group = new DefaultEventExecutorGroup(16);

pipeline.addLast(group, "handler", new MyBusinessLogicHandler());

Business Logic Handler - performs the actual business logic (e.g. database access)

Вы можете указать чтобы ваш handler выполнялся в другом Execut'оре.
Читайте комментарии в этом файле

Что значит "сервис"? Конечный resful url по которому будут тягатся например json данные?

Во первых, подходит. Netty реализует обычный http (cookies, http header, etc...) но не более того. Всё остальное вам придется реализовывать самому. Там нет сессий к примеру, так что вам придётся делать их самому.
Вам придётся делать роуты чтобы мапить url на нужный вам handler или если url не подходит не под один критерий отдавать 404..
Много чего нужно будет делать с нуля.
По сути вы хотите написать мини framework, только уж много там подводных нюансов.