Может ли хостер каким-то способом просмотреть эти самые файлы со своей стороны?Да, если задастся такой целью.
Насколько вообще конфиденциально такое хранение информации на удалённом сервере, и как можно его защитить именно от хостера?Нет!
Удалять и создавать шары заново не хочетсяТак вы файлы не удаляйте, просто отключите общий доступ к папке.
права доступа менять каждый раз тоже не вариантЭто почему?
remote app к приложению 1Сremote app не советую, для 1с лучше обычный терминал.
Но меня смущает, что диски бОльшего размера, чем установленныеА какая разница? Ладно если диск меньшего размера - могут данные не влезть.
И как потом можно расширить виртуальный диск?Зависит от ОС, от ФС, от того что вы подразумеваете под виртуальным диском, и.т.д.
Почему так мало? Это же SSD.Это же виртуальная машина.