АртемЪ

Хочется естественно чтоб не отваливалось и переход был не заметен и поэтому решил что mesh будет хорошим вариантом.

А каким боком тут mesh?
Mesh - это ячеистая сеть, когда одно устройство связывается с другим, т.е вы работаете не с точкой доступа, а с другими клиентами, которые ретранслируют ваш сигнал.
Это медленно, не очень надежно, и переходы будут заметны.

Нужно делать не mesh а просто точки доступа подключенные проводом развесить в нужных местах.
В идеале под управлением контроллера Capsman.

Но он же будет раздавать свои IP. Выключить DHSP на xiaomi, а будет ли работать Mesh?

А зачем вам делать все в одной сети?
Ну будут у вас две, три, десять сетей - настроили между ними маршрутизацию и все. Все устройства будут нормально работать между собой, и mesh этому никак не помешает.

C Xiaomi mesh я не сталкивался, точно не подскажу, как именно лучше, может там и можно настроить чтобы все были в одной сети, но несколько сетей это не проблема.

Использовать в режиме точки? Что с mesh.

Ну если вопрос только в том что старый роутер не обеспечивает связь - самое правильное решение. Зачем вообще вам mesh в описанной ситуации непонятно.
Я бы у себя в квартире точно mesh поднимать не стал - одни минусы, и ни одного плюса.

По сути у mesh только одно преимущество - независимость от инфраструктуры. А недостатков вагон.
В домашней сети независимость от инфраструктуры нафиг никому не нужна, ибо инфраструктура ваша.
В итоге поднимаете mesh - получаете вагон недостатков, и никаких достоинств.
Если для того чтобы "поиграться" - это приемлемо. А практической пользы ноль.

В чем разница между CAPsMAN и MESH

CAPsMAN - механизм централизованного управления точками доступа. MESH - технология децентрализованной сети.

когда некоторые устройства подключены к разным точкам они не видят друг друга

Это уже проблема маршрутизации, а не WiFi. Нужно смотреть настройки маршрутизации в конкретной сети.

я неправильно настроил CAPsMAN

CAPsMAN вы может и правильно настроили, но указанная проблема к нему отношения вообще не имеет и зависит от того как вы настроили маршрутизацию.

Имеет ли идея право на жизнь с технической и юридической стороны (никаких лицензий и юр лица нет)?

С юридической точки зрения-

1. вы собираетесь вести коммерческую деятельность поэтому вам нужно регистрироваться в качестве ИП, или создавать юрлицо, сдавать отчетность и платить налоги. А поскольку расчеты будут с населением, то тут еще онлайн кассы, и все заморочки с этим связанные
   
2. деятельность которой вы собрались заниматься лицензируется, т.е надо сначала получить лицензию.
   
3. Надо делать проект, радиооборудование регистрировать, частоту, а так же проводить замеры СЭС, и только после всего этого можно сдавать сеть в эксплуатацию и начинать оказывать услуги.
   

С технической точки зрения -
Реализовать можно, но есть сложности. Для WiFi нужна прямая видимость, хорошие антенны, ну и конечное оборудование тоже абы какое желательно не ставить.

С практической точки зрения - вложите деньги, время, через полгода придет Ростелеком, Транстелеком или кто-то подобный, протянет оптику, и все клиенты уйдут к нему, ибо дешевле. А если не уйдут вас вежливо попросят выйти из бизнеса. Будете упорствовать банально отключат доступ в интернет.

Есть какие-то подходы позволяющие объединить внутренние сети каждой машины через шифрованный интернет-канал не выделяя при этом одну из машин в сервер?

Есть.
Выделите все машины в сервер!