Если для РСУБД, сделайте 3 таблицы:
1. attributes: Характеристики товаров (сюда все ложите какие есть, назависимо от категории и товара)
Поля: attr_id, attr_name
2. categories: Категория товара
Поля: cat_id, cat_name
3. attr_to_cat: Связь между категорией и ее х-ками
Поля: id, attr_id, cat_id (тут можно без id, если первичным ключом сделать пару attr_id и cat_id)
К продукту категорию думаю сами привяжете.
PS: ну или как посоветовал Fesor смотрите в сторону документо-ориентированных БД типа Mongo итп
