Ваш вопрос очень обширный.
По созданию персонажа, его скелета и анимации есть масса уроков на youtube.
Вот например.
Вот есть хороший
плейлист по Unity5 но автор использует не Maya а Blender.
У меня были проблемы с экспортом анимации из Maya в Unity и очень помогла команда (мб и вам пригодится)
FBXResetExport;
FBXExportSkins -v true;
FBXExport -f "C:/Users/user/Desktop/EXPORTING_TEST/test-walk-1.FBX" -s;
- сначала нужно "запечь" готовую анимацию
- потом выбрать геометрию персонажа и скелет
- потом написать эту команду в Script Editor (в maya)
